УДК 614.31(075.8)
М.В. Ли, С.А. Быкыбаева, Г.Х. Хасенова, М.А. Бакирова,
Г.А. Таракова, Р.Б. Ергешбаева
Казахский национальный медицинский университет им. С.Д. Асфендиярова,
г. Алматы, Казахстан
СОДЕРЖАНИЕ ТРАНС-ИЗОМЕРОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

В статье приведены данные исследования содержания транс-изомеров жирных кислот в кондитерских изделиях отечественного и импортного производства. Впервые в РК будет определено содержание транс-изомеров жирных кислот в масложировых продуктах и кондитерских изделиях. В ходе реализации работы будут выявлены отечественные и импортные продукты с ассортиментной фальсификацией продукции – заменой дорогих и ценных масел дешевыми маслами, вредными для здоровья. С неправильным питанием и употреблением транс-жиров связывают развитие многих неинфекционных заболеваний.
Цель исследования. Определение содержания транс-изомеров жирных кислот в кондитерских изделиях.
Материал и методы. Для анализа жирно-кислотного состава липидов жиров и масел использован метод газовой хроматографии (ГОСТ Р 51483-99), с использованием пламенно-ионизационного детектора. Объектом исследования явились 79 проб кондитерских изделий, реализуемых в крупных супермаркетах г. Алматы.
Результаты и обсуждение. В нашем исследовании были изучены разные виды тортов с различными составами. Такие традиционно праздничные кондитерские изделия, как бисквитные, вафельно-шоколадные торты и глазированные торты содержали в среднем 11,85% ТЖК. Установлен общий предел 2% в жирах и маслах. Среднее содержание ТЖК на 100 г продукта было 14,69 г. Максимальное и минимальное содержание транс-изомеров жирных кислот в образцах было от 27,24 г до 4,68 г.
Установлено, что содержание транс-изомеров жирных кислот в некоторых исследованных пробах вафель и кексов, реализуемых в супермаркетах г. Алматы, значительно превышало рекомендуемые показатели ВОЗ и Евразийского экономического союза. Все это требует принятия мер по постоянному мониторингу содержания транс-изомеров жирных кислот и указать в маркировке уровень их содержания на потребительской упаковке пищевых продуктов.
Наши данные показывают, что из перечня исследованных проб относительно высоким рисковым фактором развития обменно-алиментарных заболеваний обладают плиточный шоколад и шоколадные конфеты. Вероятно, при производстве шоколадных конфет и шоколада используются заменители масла какао нелауринового типа, получаемого на основе частично гидрированных растительных масел.
Выводы. Таким образом, наши данные свидетельствуют о том, что из перечня исследованных масложировых продуктов и кондитерских изделий именно торты обладают относительно высоким рисковым фактором развития обменно-алиментарных заболеваний, чем другие группы исследованных пищевых продуктов.
В ходе исследования было установлено, что содержание транс-изомеров жирных кислот в не шоколадных конфетах было ниже, чем в плиточном шоколаде и шоколадных конфетах. Поэтому необходимо регулярно проводить мониторинг содержания транс-изомеров ЖК во всех группах пищевых продуктов, содержащих жиры.

Ключевые слова: транс-жирные кислоты (ТЖК), кондитерские изделия, торты, плиточный шоколад, шоколадные и не шоколадные конфеты, индекс атерогенности и тромбогенности.

скачать